A tönkölybúza a legfontosabb szerepét a bronzkortól kezdve a középkorig játszotta. A különleges búzafajta az élelmezésben rendelkezik óriási jelentőséggel. A 19. század végéig termesztették csak, a későbbiekben már nem. Az új reneszánszát napjainkban éli, amibe beletartozik a termesztés és a fogyasztás is. A teljes kiőrlésű tönkölyliszt igazán finom és egészséges is. A tönkölybúza egyéves áttelelő fű, ami 60-180 centiméter magasra nő meg. Ha rossz az időjárás, akkor könnyen eldőlnek a szálak, ami ellen nem lehet tenni semmit sem.

A száron lévő nyelvecske nem túl nagy. A fülecskék pedig a levélhüvely csúcsán helyezkednek el. A tönkölybúza levéllemeze szürkészöld színű, kopasz és kissé szőrös. A füzérek, amelyekből a magok fejlődnek ki, egymástól 5 milliméter távolságra helyezkednek el. A tönkölyliszt magas fehérjetartalommal bír, aminek mértéke felülmúlja a búzáét is. Az aminosavak közül rengeteg változat megtalálható benne, mint az alanin, a prolin, a leucin, a metionin, a tirozin és az aszparaginsav.